白酒的制作方法(黄酒的制作方法)

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瓜蒌薤白酒的制作方法是怎样的?

制作瓜蒌薤白酒的原材料有:瓜蒌1枚(30?40克),薤白10克,白酒(低度)500毫升。制作方法:将瓜蒌捣碎,用酒煮瓜蒌、薤白,浓缩至300毫升时即可。用法:分2次温饮,每次150毫升。

白酒的制作方法

栀子茵陈白酒制作方法及用法是怎样的?

配方:梔子20g,茵陈20g,白酒250ml 。制作方法及用法如下:將前2味药加入白酒中,煎煮30分钟,煎至100ml。用法:口服,每日1剂,分3次空腹温服之。

白酒的制造方法?

采用药小曲做糖化发酵剂, 固态糖化、 液态发酵和液态蒸馏方法制成。 1 原料及工艺 三花酒采用大米为主料,酿造用水为纯净山泉水。 工艺流程: 大米→筛选→加水浸泡→沥干→蒸饭→摊凉→加曲药粉→下缸培 菌糖化→加酵母活化水→入缸发酵→蒸酒 2 工艺操作要点 2. 1 选料 原料大米一定要无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质粳米为原 料,淀粉含量在65 %以上。 2. 2 浸泡 将选好的大米用纯净水洗去表面杂质及不洁之物后,放入浸 米池(1。5-2立方米的浸泡池) 浸泡2~4 小时。 2. 3 蒸饭 将浸泡好的大米捞出沥干后装甑, 盖好甑盖后开汽压蒸煮, 一般情况下用0. 4MPa 条件下蒸30分钟左右。米饭要求熟而不粘, 内无生心,有自然的米香味,蓬松自如。打开甑盖后,将饭粒轻匀 出甑, 要求米饭的含水量为63 %~65 % , 外观要求无破粒、饱满、 透心。 2. 4 摊凉加曲 蒸好的饭出甑后倒入晾床摊晾、搅散(摊晾,再用吹风机吹冷 至32~35 ℃时) ,加入大米原料重的1 %~1. 5 %小曲粉拌匀。 2. 5 下缸糖化 经凉冷加曲药后的饭醅即可迅速入缸(槽) 培菌糖化,每缸装 料在25~35kg ,在有利的有氧条件下培菌糖化,经过25~35 小时 后,菌体开始生长,代谢产生热量,醅温逐渐上升。当培菌达20~ 24 小时,醅温在35~37 ℃时最适宜。如果醅温过高。可采取倒缸 或其他降温措施。培菌糖化期间,为了供足糖化所需的氧分,可将 米饭扒开,使饭心呈凹形状,汁液汇聚于中心,并使周围饭粒充分 接触氧气, 便于微生物繁殖增强糖化力, 总的培养糖化时间为 22~26 小时,糖化可达85 %以上。 2. 6 发酵 大米经培菌糖化后的醅即可加水得活化后的酵母液,在液体 状态下进行发酵,加水量为投料量的1. 3~1. 5 倍,水温可根据气 候条件而定, 一般夏季水温为34~36 ℃, 冬季为37~38 ℃。加水 得酵母液后轻轻搅拌均匀, 此时醅温在36 ℃左右, 醪液含糖量在 10 %~12 % ,总酸为0. 6 ,酒精含量在3 %~4 %之间,发酵醅温一 般情况下控制在36 ℃较为适宜,经5~6 天发酵即可完成。 发酵成熟醪液酒精含量的指标为9 %~11 % , 总酸含量在 0. 6 %~0. 8 % ,残糖近似于零。 2. 7 蒸馏 发酵成熟的醅可采用土法(土甑) 蒸馏,在蒸馏过程中必须遵 守掐头去尾、缓火蒸馏、分段提取的原则。截取酒头量一般在 0. 5~1kg , 流酒温度夏季小于45 ℃、冬季小于35 ℃。当酒度降至 45 度以下时,开始收酒尾,再入下甑复蒸。 2. 8 陈酿 蒸馏分级后, 酒按需陈酿, 陈贮容器采用500kg 优质陶缸较 好。贮存时间按需陈酿3~36 个月不等, 这样做既可使酒在自然 条件下在缸中发生氧化还原反应,又使某些微量元素逐步在酒中 自然结合和摈弃,使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟。 2. 9 勾兑调味 经过陈酿后的酒, 可按三花酒标准进行分级组合, 使酒体完 全达到该酒风格特点(以β - 苯乙醇为主体的米香型白酒) 。 2. 10 成品酒感官质量 蜜香清雅,酒体丰满醇厚,绵甜柔和,余味爽净1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。 4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。不同香型的白酒生产的工艺不一样。根本原理就是粮食蒸熟后加曲入窖发酵,再蒸馏取酒先煮粮食,后发酵,再烤,具体的就很麻烦了,我打字慢,在这就不说了。

白酒的制作方法

家庭酿制白酒方法

下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 1、按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有: (1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 (4)液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2、按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。 (1)酱香型白酒 也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 (2)浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 (3)清香型白酒 也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。 (5)其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3、按酒质分 (1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 (2)国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 (3)各省,部评比的名优酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4、按酒度的高低分 (1)高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。 (2)低度白酒 采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。

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