石生悬钩子(石生悬钩子有刺吗)

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文 / 默识先生

说到传统的北欧食物,我的脑海里立刻会浮现出宜家的肉丸和挪威的三文鱼。事实上,我们常见的三文鱼养殖历史并不久,也许不能算是传统。

谁说北欧没好吃的?来看看这些简单又健康的美味!


  • 经典的瑞典肉丸配土豆泥和越橘果酱

谁说北欧没好吃的?来看看这些简单又健康的美味!

肉丸是一种经典的瑞典食物。瑞典肉丸用的是牛绞肉和猪绞肉,加洋葱和一些香料,然后煎炸而成。如果不想自己做,也可以去买宜家现成的。某次旅行的时候碰到一对瑞典夫妇,他们就说有时也会买宜家的肉丸回家,不一定非要再炸,拿来煮汤也可以。我其实并不觉得宜家的肉丸好吃,但它搭配的越橘果酱(Lingonberry jam)还挺特别。

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越橘(Vacciniumvitis-idaea)其实并不仅仅生长在北欧,不过因为宜家的关系,我们吃到的越橘果酱大多是瑞典的。瑞典传统上还有一道拿越橘和梨做的甜品,在这里把做法介绍给大家。


  • 传统瑞典甜品越橘汁煮梨(lingonp?ron)

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这道甜品看起来就像是法式的红酒煮梨(poires pochées au vin rouge),不过不是用红酒来煮,而是用越橘汁。

4人份原料:

  • 200克越橘

  • 5杯水

  • 2.5杯浓缩越橘汁

  • 1杯白砂糖

  • 3根肉桂

  • 1茶匙丁香

  • 8只梨

  • 1颗柠檬

  • 2杯奶油(whippping cream)

  • 75克杏仁膏(Marzipan)

步骤:

  1. 水和越橘汁煮越橘、糖、肉桂和丁香15分钟。

  2. 梨去皮留芯,底部切平方便立在盘里。放到之前煮的越橘糖水里,加入柠檬汁。

  3. 煮约15分钟,这时梨开始变软。时间不一定,主要是煮到自己喜欢的质感。然后冷却。

  4. 打发奶油,混入磨碎的杏仁膏,然后和梨一起摆盘。


过去,北欧的传统饮食似乎并不为人所知,在餐饮界更没多少地位。今天的北欧终于在世界高端餐饮界占有了一席之地,并且有了新名字:新北欧料理(new Nordic cuisine)。站在顶端的就是在丹麦首都哥本哈根的餐厅Noma。

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Noma餐厅大门。

Noma是世界上最受欢迎的餐厅之一,提前三个月接受预订,预订的当天就会被抢完。它最初由Claus Meyer和René Redzepi于2003年创立。2008年拿下米其林2星,并且在Best 50 restaurants评比里在2010, 2011和2012年拿到世界第一。

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Noma主人兼主厨René Redzepi

主厨René Redzepi曾经跟随传奇厨师FerranAdrià工作过。但与引领了分子料理的西班牙新料理不同的是,Noma并不在意研究出新颖的技巧,而注重于北欧当地季节性食材的质量。因为人们对于欧洲料理的熟悉完全局限在欧洲大陆上,因此北欧的许多食材都是外国人从未接触过的。甚至因为成本的关系,如今北欧民众对本地的食材也不够重视了。Claus Meyer的哲学就是想让料理充满北欧的特色。而René Redzepi的天才实现了这一点,并且证明北欧特色料理也可以非常好吃。

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Noma的果汁单里就有前文提过的越橘果汁。

各种浆果类在新北欧料理的运用不少。比如这道红菜头、黑刺李和香草(Beetroot, sloe berries and aromatic herbs)。

谁说北欧没好吃的?来看看这些简单又健康的美味!

红菜头与黑刺李用一些香料调味而成。红菜头也叫甜菜根。过去,糖还没有大规模生产的时候,人们用红菜头给菜增加甜味。中国早前接触到的罗宋汤在很多地区传统上就应该用红菜头来做。红菜头有很多种,风味各不相同,这里用的是北欧当地产的红菜头。黑刺李我也从未尝过,就算没有这赏心悦目的摆盘,也令我十分向往。

我印象里最深刻的是René Redzepi在Youtube上讲解的几道Noma经典菜。这里举一例白芦笋和松枝(Asparagus and spruce)。

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在白芦笋的季节里到来时,将采收下来的白芦笋去皮,与松枝绑在一起烤,这样白芦笋就会沾上松枝特有的香味。有趣的是,Noma并不用非常有名的西班牙橄榄油或是意大利黑醋来调味,而是自己用松叶发酵得到松叶醋,松叶打碎离心之后提取松叶油,加上烤过的绿芦笋打出来的汁对白芦笋进行调味,把季节性和地域性的风味发挥到了极致。

Noma不惜工本得发挥新北欧料理的特色,在高端餐饮界取得了巨大的成功。它的创始人Claus Meyer却不希望局限在此,他希望由此带动整个北欧地区餐饮、农牧以及家庭饮食习惯的全面改革。但也因理念不合,与René Redzepi分道扬镳。

受Claus Meyer的理念影响,北欧的科学家们正在与厨师合作,希望创造出一套集健康与美味一体的饮食方式,这种方式不像Noma的新北欧料理(New nordic cuisine)那样高端,而是容易在家庭或是工作单位实现。这套饮食方式叫做新北欧饮食(New nordic diet)。

哥本哈根大学开设的“新北欧饮食 — 从美食到健康”正是为了向全世界介绍他们的理念而开设的课程,算是一种新的文化输出方式。这门课的重点当然还是在健康,依照课程介绍,新北欧饮食这个课题的研究,是世界上最大的对成人和儿童身心健康的研究。

新北欧饮食包含了4个关键词:

  • 健康(health)

  • 美味的潜能(gastronomic potential )

  • 北欧特色(Nordic identity)

  • 可持续性(sustainability)

相比于以前的研究,它最吸引人的地方就在于其对于美味的可能性的研究了。Dr. Arne Astrup是哥本哈根大学营养、运动和体育科学系的主任,这门课正是由他组织不同领域的研究者介绍各自的研究。他在课里就说:“一星期遵守那些难吃的健康食谱,也许我会考虑,但要坚持3个月或者半年?想都别想。”这恰恰就点出了膳食研究面临的最大困难:需要很长的时间。受测试者并不一定会严格遵守研究约定,这也导致数据不可信。

在这门课里,你能看到研究者们与被测试者们各种斗智斗勇,以确保数据来源的可信。比如OPUS school meal study是在丹麦许多所小学实行的一项研究,研究者们制定了一套新北欧饮食的食谱,一半参与者照这个饮食方式坚持3个月,另一半则按照他们本来的习惯吃。三个月后做体检,然后互换再坚持3个月最后体检。研究者们希望通过这两次体检的对比数据,提出一些改进当前丹麦小学生在校饮食的建议。因为参与这项研究的小学生是完全自愿的,并且可以随时不提供任何理由的退出,因此他们不仅在每个小学聘请了专门的厨师,还教导孩子们自己按照食谱来制作午餐和下午茶点心。美食和让小孩子们参与美食的制作,正是使得这项研究能如此大范围和长时间开展的必要条件。

每个星期的课程都会介绍一项新的研究,从中你能学习到研究者是如何应对膳食研究的各种困难的挑战的。但是不同的研究在遵循新北欧饮食的原则时只有3条:

  1. 更多地从植物食材中摄取热量,而非肉食;

  2. 多吃海产和湖产;

  3. 多吃野生的食物。

具体到食材,特别是北欧可以见到的食材,则包含水果蔬菜(特别是各种浆果、卷心菜、根类蔬菜、豆类)、新鲜的香草、马铃薯、野生植物和菌类、全谷、坚果、鱼、贝类、海藻、放养的禽畜,以及野味。


在Recipes by Chef网站上,就有许多基于新北欧饮食理念的食谱,操作并不复杂。在这里介绍两道很简单的菜。

第一道是慢烤三文鱼(Slow-Baked Salmon with Soy Sauce and Ginger)

谁说北欧没好吃的?来看看这些简单又健康的美味!

主料用到了北欧著名的三文鱼,而调味则用了酱油和姜。后者体现了新北欧饮食里受亚洲影响的元素。

原料:

  • 0.5公斤三文鱼排,去鳞去骨留皮

  • 50毫升酱油

  • 3茶匙姜茸

  • 烤箱预热到60摄氏度

步骤:

  1. 将鱼用冷水洗净,用干布拍干。

  2. 用一个小锅把酱油煮滚3分钟

  3. 将三文鱼排放在烤盘里,刷上酱油,撒上一半的姜茸。

  4. 烤约45分钟,直到三文鱼的中心温度升到49摄氏度。撒上剩下的姜茸就可以吃了。


第二道浆果奶油布丁(Skyrpanna cotta with berries)

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要用到一样我们不大常见的东西,冰岛酸奶(skyr),有点类似希腊酸奶,要用纱布滤掉乳清,所以会比较浓稠。

原料:

  • 500毫升奶油

  • 150克糖

  • 500毫升skyr(冰岛酸奶)

  • 3片吉利丁片

  • 半杯(100毫升)蓝莓

  • 半杯(100毫升)石生悬钩子(stone bramble berries)或蔓越莓

  • 现磨甘草

步骤:

  1. 吉利丁片浸冷水

  2. 浆果跟一半的糖混合出汁

  3. 锅中倒入少许奶油,烧热之后加入吉利丁片和剩下的糖,搅拌至溶解。

  4. 将热奶油和冷奶油混合。将skyr放入一个能容纳所有东西的大容器中,倒入奶油并不停搅拌至均匀。

  5. 舀一勺之前做的浆果在杯子底部,倒入skyr和奶油的混合物,冷藏5小时或过夜。

  6. 吃时在上面现磨一点甘草即可。


本文为 @CourseraChina 课程《新北欧饮食:从美食到健康》笔记。访问果壳网MOOC学院(mooc.guokr.com),发现全球在线好课!

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